技術(shù)（產(chǎn)品、集成模式）概述：

（一） 技術(shù)基本情況

隨著我國西式快餐和中式餐飲的發(fā)展，我國鮮切蔬菜市場發(fā)展迅猛。中央機關(guān)單

位、大學(xué)食堂、大型企業(yè)的食堂及大型團餐公司，為了降低成本，提高自身效率，方便快捷，對鮮切產(chǎn)品的需求也是越來越大。現(xiàn)代生活節(jié)奏快，年輕人為了節(jié)約時間及尋求健康生活方式，也紛紛加入購買鮮切果蔬的大軍。鮮切果蔬具有廣闊的發(fā)展前景，市場需求巨大。

本技術(shù)針對鮮切果蔬產(chǎn)品貯運過程中出現(xiàn)的褐變、萎蔫、損耗率高、產(chǎn)品保鮮期短、加工過程中由于脫水不完全產(chǎn)品易腐爛、生產(chǎn)自動化程度低、以及生產(chǎn)缺乏規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)等問題，從設(shè)備升級及配套工藝優(yōu)化、產(chǎn)品加工、保鮮與包裝、產(chǎn)品質(zhì)量與安全控制等方面進行了技術(shù)集成與應(yīng)用。并針對不同鮮切果蔬產(chǎn)品的特性和需求，開發(fā)出適宜不同鮮切果蔬氣調(diào)包裝保鮮的活性包裝材料，并建立氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)體系，可將鮮切果蔬原料及其產(chǎn)品在現(xiàn)有保鮮期3-5天基礎(chǔ)上再延長2-9天，并保持較好的營養(yǎng)品質(zhì)。不僅方便了企業(yè)的生產(chǎn)安排，無需安排夜班生產(chǎn)，還大大節(jié)約了運輸成本，并擴大了短保質(zhì)期鮮切果蔬產(chǎn)品的銷售半徑。

該技術(shù)集成了鮮切蔬菜加工保鮮及安全管理技術(shù)，為企業(yè)提供鮮切果蔬生產(chǎn)的全鏈條技術(shù)支持與服務(wù)。

（二）技術(shù)示范推廣情況

該技術(shù)已成功應(yīng)用于肯德基、麥當(dāng)勞、漢堡王、賽百味等知名餐飲集團的鮮切菜生產(chǎn)商，示范應(yīng)用于長子營航食基地——北京市裕農(nóng)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品種植公司大興分公司。在該基地是華北地區(qū)最大的鮮切果蔬加工基地，建立了鮮切菜技術(shù)及集成示范生產(chǎn)線3條，產(chǎn)能每年3萬噸。示范應(yīng)用的新型鮮切果蔬氣調(diào)保鮮包裝材料及保鮮體系已成功地將16個產(chǎn)品的保質(zhì)期不同程度地延長了2-9天，取得了巨大的經(jīng)濟及社會效益。

（三）技術(shù)獲獎情況

該技術(shù)具有較高的成熟度及先進性，獲得北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣一等獎1項、北京市科技進步二等獎1項以及2019年中華農(nóng)業(yè)獎三等獎1項。

增產(chǎn)增效情況：

應(yīng)用該技術(shù)后，鮮切果蔬在現(xiàn)有3-5天基礎(chǔ)上可再延長2-9天，達到5-14天，減少損耗率15%-20%，擴大了短保質(zhì)期鮮切蔬菜產(chǎn)品的銷售半徑。保質(zhì)期每延長1天，銷售半徑可延長50km，其中鮮切生菜保質(zhì)期可延長至14天，達到國際先進水平。專用包裝材料及保鮮技術(shù)體系的應(yīng)用與現(xiàn)有鮮切果蔬包裝相比，無需新設(shè)備的投入及人工增加，即可實現(xiàn)產(chǎn)品保鮮期的延長。通過加工節(jié)水技術(shù)的應(yīng)用，可實現(xiàn)該工序人力成本降低50%，以年加工鮮切蔬菜2500噸生產(chǎn)線計，實現(xiàn)企業(yè)年節(jié)水0.78萬噸，并可實現(xiàn)精準(zhǔn)消毒，減少消毒液的使用量。該鮮切果蔬加工集成技術(shù)，不僅延長了鮮切果蔬的貨架期并通過生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)的實施更保證了產(chǎn)品的安全及品質(zhì)。該項技術(shù)不僅提高了企業(yè)經(jīng)濟效益，還由于凈菜的應(yīng)用及損耗的降低，大大幫助減少了城市垃圾和環(huán)境污染，經(jīng)濟效益及社會效益顯著。

技術(shù)（產(chǎn)品、集成模式）要點：

（一） 產(chǎn)品保鮮技術(shù)體系的建立

針對蔬菜貯藏期短、易腐爛及損耗率高等問題，通過建立不同蔬菜的呼吸速率模型，從而有效的降低果蔬的呼吸強度、延緩養(yǎng)分分解，保持其原有的形態(tài)、色澤、風(fēng)味和質(zhì)地，以達到延長保質(zhì)期的目的。該技術(shù)研發(fā)出適用于各種鮮切蔬菜專用的包裝材料，并建立了涵蓋包裝材料、保鮮條件、包裝規(guī)格、容積比及包裝規(guī)范等方面的氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)體系，有效延長鮮切蔬菜產(chǎn)品的貨架期。通過果蔬呼吸平衡點的確立、包裝材料的開發(fā)以及保鮮體系建立這三個環(huán)節(jié)來實現(xiàn)產(chǎn)品保質(zhì)期的延長。

（二） 專用包裝材料研發(fā)及應(yīng)用

通過測定貯藏期內(nèi)的氣體成分變化、呼吸速率及鮮切果蔬的感官、微生物、營養(yǎng)及包括電導(dǎo)率、失水率、失重率以及各種酶活在內(nèi)的生理生化指標(biāo)的變化，對獲取的大量數(shù)據(jù)進行分析與計算，確定不同果蔬的呼吸平衡點，使果蔬由于自身呼吸作用消耗O2產(chǎn)生CO2、乙烯、水在包裝內(nèi)外產(chǎn)生的氣壓差達到氣體擴散平衡，并建立呼吸速率模型。根據(jù)模型確定最佳包裝材料的相關(guān)技術(shù)參數(shù)，通過共擠、打孔、摻雜等方法開發(fā)出針對不同產(chǎn)品的呼吸材料。

（三）生產(chǎn)工藝的優(yōu)化及創(chuàng)新

1．鮮切蔬菜加工節(jié)水技術(shù)

（1）研究水溫冷卻及監(jiān)控技術(shù)，實現(xiàn)了清洗消毒用水的自動冷卻及循環(huán)綜合利用。針對鮮切蔬菜加工過程中清洗消毒環(huán)節(jié)需不斷添加冰塊、冷水進行降溫，通過研究水溫冷卻與監(jiān)控技術(shù)，對清洗消毒設(shè)備級，增加制冷循環(huán)設(shè)備，實現(xiàn)清洗消毒用水的自動冷卻，減少冷卻用水和冰的添加次數(shù)，既避免了溫度不當(dāng)對蔬菜造成的損傷，又節(jié)約了生產(chǎn)用水。

（2）研究消毒劑濃度恒定控制技術(shù)，實現(xiàn)消毒液的自動添加和濃度恒定控制，減少了消毒液的使用及用水量。增置自動化添加消毒液系統(tǒng)，以一定的頻率向消毒槽內(nèi)添加消毒液，保證安全生產(chǎn)的同時，也降低了員工工作強度。

（3）制定完成生菜清洗消毒關(guān)鍵控制技術(shù)1套，實現(xiàn)節(jié)約用水。為規(guī)范員工清洗消毒操作、產(chǎn)品的清洗消毒流程，保障產(chǎn)品質(zhì)量和更好地實施節(jié)水措施，建立了清洗消毒工序危害分析控制工作表，制定了鮮切生菜清洗消毒關(guān)鍵控制技術(shù)規(guī)程，作為鮮切蔬菜加工廠的指導(dǎo)性文件。該技術(shù)不僅實現(xiàn)節(jié)水及減少消毒液的目的，還可實現(xiàn)此工序人工成本下降50%。

2．產(chǎn)品褐控技術(shù)

將防褐變劑與氣調(diào)保鮮技術(shù)相結(jié)合，達到較好的防褐變效果。有效抑制了鮮切果蔬切口的褐變，將保質(zhì)期延長了3-5天。針對馬鈴薯、洋蔥和胡蘿卜等蔬菜切分后易氧化褐變的問題，研究不同果蔬變色原因及機理的基礎(chǔ)上，重點采取不同護色劑和氣調(diào)保鮮相結(jié)合的等技術(shù)手段，對鮮切果蔬褐變防控技術(shù)進行集成應(yīng)用，以提高鮮切果蔬產(chǎn)品品質(zhì)。

3．離心設(shè)備及工藝的優(yōu)化

針對現(xiàn)有脫水離心設(shè)備穩(wěn)定性差、不可視，鮮切果蔬產(chǎn)品由于脫水不完全造成的易腐爛保質(zhì)期短等問題，對改進的離心設(shè)備進行配套工藝的優(yōu)化，可使產(chǎn)品在較短時間內(nèi)達到理想的含水率并保持產(chǎn)品品質(zhì)，轉(zhuǎn)速范圍500-1100rpm/min。

（四）行業(yè)生產(chǎn)規(guī)范的制定及實施

負(fù)責(zé)起草制定了國家標(biāo)準(zhǔn)《即食鮮切蔬果生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（即將頒布）、受原北京食藥監(jiān)局委托，負(fù)責(zé)起草了《即食鮮切蔬果生產(chǎn)許可審查細則》和《冷鏈即食食品生產(chǎn)審查實施細則》，受北京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局委托，負(fù)責(zé)起草了《即用鮮切蔬菜生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)范》，同時還制訂了《北京航食基地鮮切果蔬加工技術(shù)規(guī)范》，促進了行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。目前正在參與起草商務(wù)部的《即食鮮切蔬果》產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

適宜區(qū)域：全國果蔬原料及鮮切果蔬產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)

注意事項：無

技術(shù)（產(chǎn)品、集成模式）依托單位：

（一） 單位名稱：北京農(nóng)學(xué)院

（二） 單位名稱：北京裕農(nóng)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品種植有限公司

相關(guān)專家簡介：

陳湘寧，女，北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院教授，現(xiàn)擔(dān)任農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程果蔬貯藏與物流方向負(fù)責(zé)人；商務(wù)部市場體系建設(shè)司農(nóng)產(chǎn)品加工及流通國標(biāo)審定專家；中國農(nóng)業(yè)工程學(xué)會農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工分會理事。主要從事果品加工及功能性研究；蔬菜加工及安全管理方面研究。在食品安全及蔬菜安全管理上具豐富的經(jīng)驗和先進的理論水平，在柿子的加工及功能研究上取得了突破性進展，達國際領(lǐng)先水平的。