“植物性飲食的主要目的在于減少對(duì)環(huán)境和自身健康的危害,并試圖尋找動(dòng)物制品的“優(yōu)質(zhì)替代品”?!?/font>
——觀研報(bào)告網(wǎng)
植物基食品的概念來源于植物性飲食(plant-based diet)。植物性飲食的主要目的在于減少對(duì)環(huán)境和自身健康的危害,并試圖尋找動(dòng)物制品的“優(yōu)質(zhì)替代品”。在植物性飲食風(fēng)潮的影響下,“植物基食品”(plant-based foods) 應(yīng)運(yùn)而生,且特指以植物原料(如豆類、谷物類等,也包括藻類及真菌類等)或其加工品作為蛋白質(zhì)、脂肪的來源,添加或不添加其他輔料、食品添加劑(含營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑),經(jīng)加工制成的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、形態(tài)等感官特性與相應(yīng)的動(dòng)物來源食品具有相似特征的制品。
根據(jù)中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)起草的《植物基食品通則(征求意見稿)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),植物基食品可以分為五大類:植物基肉制品(植物肉)、植物基乳制品、植物基蛋制品、植物基冷凍品及制作料、其他植物基食品。與傳統(tǒng)食品尤其是肉類相比,植物基食品具有高蛋白、零膽固醇、低脂肪、高膳食纖維等優(yōu)勢(shì),讓消費(fèi)者可以兼顧美味與健康,除此之外,業(yè)界認(rèn)為植物基食品的生產(chǎn)加工過程比動(dòng)物蛋白食品更加綠色環(huán)保。
01植物基行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀
根據(jù)觀研報(bào)告網(wǎng)發(fā)布的《中國(guó)植物基食品行業(yè)現(xiàn)狀深度研究與發(fā)展前景分析報(bào)告(2022-2029年)》顯示,由于人們對(duì)食物味道、口感的追求,以及素食主義并不是主流概念,受眾群體小,國(guó)內(nèi)植物基市場(chǎng)仍處于培育期。加之國(guó)內(nèi)飲食場(chǎng)景多元化,餐飲如:火鍋、燒烤、鹵味層出不窮,不同于西方可以實(shí)現(xiàn)高度標(biāo)準(zhǔn)化的“植物肉漢堡肉餅”,植物基食品在本土化的過程中很難打造類似漢堡肉這樣具有廣泛接受度的產(chǎn)品,國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需要不同的產(chǎn)品形態(tài)來滿足人們多元化的消費(fèi)場(chǎng)景,植物基產(chǎn)品研發(fā)難度大。
2021年,我國(guó)植物基行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為91億美元,雖然規(guī)模較小,但增速相對(duì)全球市場(chǎng)較快,近五年規(guī)模增長(zhǎng)高達(dá)70.5%,年復(fù)合增長(zhǎng)率也接近14%。其中,植物肉和植物奶是植物基產(chǎn)品銷量占比最高的兩個(gè)品類,合計(jì)占比達(dá)82.3%。
這也是驅(qū)動(dòng)植物基食品浪潮風(fēng)靡全球的原因之一。根據(jù)EPIC-Oxford的研究:植物基飲食在營(yíng)養(yǎng)方面凸顯出一定益處,特別是纖維、β-胡蘿卜素、維生素K和C、葉酸、鎂和鉀的攝入量增加以及飲食健康指數(shù)提高,并能夠有效預(yù)防和控制各種慢性疾病,例如:心臟病、糖尿病、肥胖等慢性病,可以通過健康膳食發(fā)生逆轉(zhuǎn);各種癌、自身免疫病、骨科疾病、腎病以及老年視力減退和老年癡呆等腦功能減退,也可依靠植物性為主的膳食逆轉(zhuǎn)和預(yù)防。尤其在后疫情時(shí)代,人們對(duì)于健康的追求滲透到生活的細(xì)枝末節(jié),植物基食品逐步進(jìn)入消費(fèi)者的視野,成為消費(fèi)新寵。
另外,人類正面臨著嚴(yán)峻的氣候變化與糧食危機(jī),根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織( FAO ),畜牧業(yè)供應(yīng)鏈年排放71億噸二氧化碳當(dāng)量(CO2-eq),占全球人為排放量14.5%。其中,牛肉和牛奶是造成排放最多的產(chǎn)品,年排放二氧化碳當(dāng)量51億噸,占畜牧業(yè)排放量65%,其次是豬肉(占排放量的9%),水牛奶和肉(8%),雞肉和雞蛋(8%),小型反芻動(dòng)物奶和肉類(6%)。另外 50% 的抗生素也被畜牧業(yè)所消耗,抗生素耐藥性問題也是很大的影響因素,由此可見,相較傳統(tǒng)畜牧業(yè)以植物肉、植物奶為代表的植物基食品對(duì)于減少溫室氣體排放、保護(hù)環(huán)境有顯著作用,對(duì)解決我國(guó)糧食安全根本問題也有巨大的作用。
健康環(huán)保排第一,巨大的市場(chǎng)需求也不能少。
植物肉來看,數(shù)據(jù)顯示,到2023年,中國(guó)肉類缺口將達(dá)3800萬噸,另外由于豬肉在我國(guó)肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)中占比超過60%,自2018年受豬瘟影響疊加新冠疫情影響,國(guó)內(nèi)豬肉產(chǎn)能連續(xù)三年呈現(xiàn)下降趨勢(shì),預(yù)計(jì)植物肉的替代比例將從目前的不到1%提升到10%,超過萬億元人民幣,可在未來彌補(bǔ)一部分肉類消費(fèi)需求。
植物奶來看,由于綠色經(jīng)濟(jì)以及健康方面的優(yōu)勢(shì)被越來越多消費(fèi)者喜愛,植物奶對(duì)動(dòng)物奶的替代趨勢(shì)已愈發(fā)明顯,據(jù)天貓新品創(chuàng)新中心發(fā)布的《2020植物蛋白飲料創(chuàng)新趨勢(shì)》,2020年植物蛋白飲料行業(yè)迎來爆發(fā),銷售額增長(zhǎng)率達(dá)到965%,銷量增長(zhǎng)率達(dá)到1810%,購(gòu)買人數(shù)增長(zhǎng)9倍,遠(yuǎn)超其他飲料品類。
02植物基的護(hù)城河
市場(chǎng)需求巨大,玩家眾多的植物基行業(yè),自然引起了資本的注意。
據(jù)億歐智庫統(tǒng)計(jì),2019年7月到2021年8月,中國(guó)植物基食品初創(chuàng)品牌共累積獲得48次融資,總金額超過12億元。無論從入局者數(shù)量還是市場(chǎng)需求來看,植物基爆發(fā)已勢(shì)在必行。
品類方面,植物奶和植物肉成為植物基中發(fā)展最迅速的細(xì)分品類,目前規(guī)模已排第一和第二,且規(guī)模量級(jí)遠(yuǎn)超其他,例如:植物肉品牌“星期零”、椰乳品牌“可可滿分”都在半年左右就完成三輪融資。
在資本的浪潮中,什么樣的企業(yè)才有“護(hù)城河”?
技術(shù)是植物基行業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
比如:植物肉必須用到的拉絲蛋白技術(shù)。歐美等國(guó)家采用濕法拉絲蛋白技術(shù),我國(guó)多數(shù)企業(yè)采用干法拉絲技術(shù),這兩種技術(shù)生產(chǎn)出的肉感有云泥之別,就好比烏冬面和方便面,前者Q彈有嚼勁,后者在彈性方面有較大差距。同時(shí)濕法拉絲蛋白會(huì)更好做成肉塊、肉餅有更好的食用體驗(yàn),而國(guó)內(nèi)目前大多只能做成肉末的形態(tài)。
品牌要做到真正與肉質(zhì)地?zé)o二的產(chǎn)品,就必須擁有價(jià)格在900萬-1600萬左右一臺(tái)的濕法拉絲蛋白設(shè)備,后續(xù)還包括超過500萬的研發(fā)投入成本,生物反應(yīng)器成本、再生能源成本,以及人力成本,操作上還需要技術(shù)上的配合,包括物料水分、螺桿構(gòu)型、螺桿轉(zhuǎn)速、喂料速度和機(jī)筒溫度的控制等。
據(jù)報(bào)道,植物家是中國(guó)首家采用前沿濕法拉絲蛋白技術(shù)擬真肉感的植物肉公司,目前具備一條濕法拉絲蛋白基底生產(chǎn)線已成功達(dá)到國(guó)際成熟技術(shù)水平,可以實(shí)現(xiàn)本地化生產(chǎn)。
值得一提的是中國(guó)植物基產(chǎn)業(yè)雖然落后于國(guó)際,但并不是全面落后。國(guó)內(nèi)廠商在某些環(huán)節(jié)上有自己獨(dú)特的優(yōu)勢(shì),例如:針對(duì)目前整塊植物蛋白肉工業(yè)化生產(chǎn)過程中存在的質(zhì)構(gòu)、口感和風(fēng)味等難題,江南大學(xué)與食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室聯(lián)合研發(fā)的“整塊植物蛋白肉制備關(guān)鍵技術(shù)”,在國(guó)際具有領(lǐng)先水平;山東大樹集團(tuán)植物基酶解智慧車間正式投產(chǎn),是我國(guó)為數(shù)不多能夠獨(dú)立生產(chǎn)酶解燕麥粉的企業(yè)。另外,源森生物應(yīng)用現(xiàn)在先進(jìn)的工程技術(shù)把國(guó)內(nèi)豐富的植物原料加以拆絲,交聯(lián),融合等質(zhì)構(gòu)化處理及風(fēng)味優(yōu)化,使得植物肉的口感更加豐富,可以體驗(yàn)出纖細(xì)的肉類纖維。
事實(shí)上,技術(shù)并不是唯一的護(hù)城河,真正可貴的在于“配方”——即使用原材料的精確組合,以及如何把他們組合在一起。例如:目前 BEYOND MEAT 的最大技術(shù)優(yōu)勢(shì)便是其經(jīng)過了長(zhǎng)期市場(chǎng)考驗(yàn)的風(fēng)味物質(zhì)配方,能夠打造出最優(yōu)良的口感。
03哪些人在消費(fèi)植物基產(chǎn)品?
根據(jù)植物基的定義,乳糖不耐人群、素食主義者、環(huán)保主義者是植物基食品最早一批消費(fèi)者。但隨著植物基原料對(duì)于健康的更多功效被發(fā)掘出來,符合當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)健康、可持續(xù)發(fā)展等訴求,植物基產(chǎn)品所面臨的消費(fèi)者,并不僅僅只是之前所認(rèn)為的小眾素食者,而是面向更大市場(chǎng)的年輕時(shí)尚又有養(yǎng)生觀念、喜歡新鮮食物的高知人士,他們都是植物基食品的主要消費(fèi)群體。
數(shù)據(jù)顯示,植物基食品消費(fèi)年齡呈現(xiàn)明顯的中間高、兩頭低“橄欖型”結(jié)構(gòu)特征,21-35歲生活在一線和新一線城市的中青年,以及Z世代、新銳白領(lǐng)、新中產(chǎn)都是植物基產(chǎn)品的主要消費(fèi)人群。
在消費(fèi)者看來,動(dòng)物類的食品價(jià)格會(huì)更高,例如,在日常生活中,肉類和雞蛋的價(jià)格普遍比糧食和蔬菜高,但其實(shí)不然,除了大豆,其他植物基產(chǎn)品并不便宜,并且植物基酸奶制作過程更加繁瑣,付出的成本也會(huì)更加高。
根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查,目前一個(gè)植物肉火腿大約是59元/220g,相當(dāng)于普通豬肉的6倍;一盒植物肉意醬面68元,相當(dāng)于普通意醬面的3倍。當(dāng)消費(fèi)者將植物基產(chǎn)品與普通肉在價(jià)格上作比較的時(shí)候,通常會(huì)更愿意選擇真肉,另外,如果植物基食品價(jià)格超出心理預(yù)期價(jià)格,但營(yíng)養(yǎng)與口味卻達(dá)不到預(yù)期時(shí),就會(huì)認(rèn)為“性價(jià)比過低”,進(jìn)而很難發(fā)生復(fù)購(gòu)行為。
另外,食品安全也是消費(fèi)者對(duì)植物基食品的一大重要顧慮。
據(jù)益普索《人造肉中國(guó)趨勢(shì)洞察》數(shù)據(jù)顯示:
74%的消費(fèi)者擔(dān)心產(chǎn)品過度加工,添加劑過多;64%的消費(fèi)者因還未出臺(tái)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),擔(dān)心食品安全。
從研發(fā)目的上來看,為了追求肉感,植物基食品在制作過程中確實(shí)需要添加各種食品添加劑,例如:植物的顏色不像肉,需要添加色素;植物本身不能模仿出肉的味道,就得加入香精;為了植物肉有肉的口感,而添加化學(xué)膠劑;為了延長(zhǎng)保存時(shí)間,要添加防腐劑等等,但合法、適量地使用食品添加劑,不僅無礙健康,還會(huì)讓食品保鮮、增加口感。
近兩年,國(guó)內(nèi)已經(jīng)出臺(tái)了植物基產(chǎn)品相關(guān)統(tǒng)一的檢測(cè)方法和產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。例如:2021年8月11日,全國(guó)城市工業(yè)品貿(mào)易中心聯(lián)合會(huì)發(fā)布了T/QGCML 153-2021《植物肉》標(biāo)準(zhǔn),規(guī)定了植物肉的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。標(biāo)志著植物肉行業(yè)已有國(guó)家層面行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),安全保證也相應(yīng)提高,不僅規(guī)范了企業(yè)的行為,也給消費(fèi)者提供了選購(gòu)產(chǎn)品時(shí)的信心。
04小 結(jié)
可以看到,隨著人們健康意識(shí)的提高,消費(fèi)者傾向于彈性飲食美味與健康雙向需求,植物基市場(chǎng)規(guī)模將持續(xù)擴(kuò)大。
一方面,從植物中提取成分來制造食物開始趨勢(shì)化,植物基飲料、酸奶和冰淇淋,受到消費(fèi)者關(guān)注;另一方面,植物基零食通常含有較低的碳水化合物(與傳統(tǒng)肉制品相比),但富含蛋白質(zhì),因此被認(rèn)為是一種有利于健康的零食。零食相比其他的植物基產(chǎn)品類型,更為方便食用,可作為三餐外的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充,可滿足減肥人群的需求,也引起了消費(fèi)者的注意并快速成為新的潛力賽道。
在這片新藍(lán)海的背面,行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)進(jìn)入白熱化,對(duì)于植物基品牌而言,能否滲透?jìng)鹘y(tǒng)動(dòng)物性食品市場(chǎng)制造差異破圈是關(guān)鍵,未來的路道阻且長(zhǎng)。