一、預(yù)制菜的重要意義
1、預(yù)制菜是端牢中國人飯碗的重要戰(zhàn)略方向
悠悠萬事，吃飯為大。中國飯碗里裝滿中國糧，不僅僅需要“糧袋子”，還要豐富的“菜籃子”“餐盤子”?？倳浀摹按笫澄镉^”指出，“從更好滿足人民美好生活需要出發(fā)，掌握人民群眾食物結(jié)構(gòu)變化趨勢，在確保糧食供給的同時，保障肉類、蔬菜、水果、水產(chǎn)品等各類食物有效供給，缺了哪樣也不行。” 預(yù)制菜開啟新業(yè)態(tài)、新模式，在工業(yè)化、標準化、定量化方面具備優(yōu)勢，能夠滿足人民對食物結(jié)構(gòu)變化的需求?？梢哉f，預(yù)制菜是踐行“大食物觀”的重要途徑，也是端牢中國人飯碗的重要戰(zhàn)略方向。
2、預(yù)制菜是延伸產(chǎn)業(yè)鏈條的有效支撐
2021年，我國食用農(nóng)產(chǎn)品原料每年近20億噸，其中畜禽肉8887萬噸、蔬菜7.82億噸、水產(chǎn)6575萬噸。這些原料用途出口主要分為三大方面：一是為餐飲和家庭烹飪提供新鮮的食材，中國14億人口，一日三餐要消耗192萬噸菜和23萬噸肉等生鮮農(nóng)產(chǎn)品原料；二是通過農(nóng)產(chǎn)品初加工增值，目前，我國農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化率達到了70.6%，但蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等品類基本以初加工為主，加工轉(zhuǎn)化率僅為10%、20％、40%左右；三是作為工業(yè)原料，通過生物、工程、環(huán)保、信息等技術(shù)集成應(yīng)用，促進農(nóng)產(chǎn)品多次加工，實現(xiàn)多次增值。預(yù)制菜可同時覆蓋農(nóng)產(chǎn)品原料供應(yīng)、初級加工制品、精深加工利用要求，是拓展農(nóng)產(chǎn)品原料用途的第四大出口，可實現(xiàn)原料的商品化、標簽化、品牌化，有效延伸產(chǎn)業(yè)鏈。與此同時，預(yù)制菜為鄉(xiāng)村振興“源頭生產(chǎn)”、城鄉(xiāng)融合“供銷一體”以及產(chǎn)業(yè)調(diào)整“催化分化”帶來機遇，助力地方經(jīng)濟發(fā)展。
3、預(yù)制菜是新時代不同群體餐飲消費的新需求
近年來，隨著人們的生活節(jié)奏不斷加快、后疫情時代的到來、懶宅經(jīng)濟的盛行以及及社會分工的越發(fā)精細，無論是追求方便快捷、不想做飯的單身人士；不會做飯的“烹飪小白”“廚房殺手”；獨居空巢老人的“一日三餐”；還是無暇下廚、急需解放雙手的職場白領(lǐng)、寶媽等群體對餐飲消費提出了新需求，集合快捷、營養(yǎng)、健康、美味于一體的預(yù)制菜則能夠更好的迎合新時代不同消費群體的生活方式，對于提升生活品質(zhì)具有重要意義。
4、預(yù)制菜是應(yīng)對家庭結(jié)構(gòu)變遷的重要載體
第七次人口普查數(shù)據(jù)顯示，2020年我國平均每個家庭戶的人口為2.62人，首次跌破3，較2010年減少0.48人，“三口之家”的傳統(tǒng)家庭模式已經(jīng)被打破。家庭結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)“小型化”趨勢，而小型化家庭的勞動成本相對較高，一日三餐簡化、便捷化的需求上升推動預(yù)制菜消費迎來新熱潮。預(yù)制菜簡化繁瑣的買菜、洗菜、切菜、烹制步驟，融合品質(zhì)、營養(yǎng)和口感，更加迎合快節(jié)奏生活下無暇下廚的年輕消費群體生活方式。對于調(diào)和新家庭矛盾、提升生活品質(zhì)具有重要意義。
5、預(yù)制菜是實現(xiàn)資源節(jié)約、環(huán)境友好的重要途徑
農(nóng)業(yè)生產(chǎn)溫室氣體排放占全國總量的15%左右,是碳排放的“大戶”。目前，我國糧食產(chǎn)后損耗率高達15.69％，生鮮果蔬類采后損耗率高達20%-30%，畜禽肉儲運損耗率高達8-10%。據(jù)統(tǒng)計，我國大宗農(nóng)產(chǎn)品總產(chǎn)量達到20億噸，損失的可利用資源達到3億噸，這些損耗相當(dāng)于大量的碳排放。預(yù)制菜采用中央廚房等工廠化加工，集約化處理生鮮農(nóng)產(chǎn)品。據(jù)統(tǒng)計，預(yù)制菜至少可減少15%的餐廚垃圾。一是通過標準化生產(chǎn)，降低損耗、提升效率、節(jié)約傳統(tǒng)廚房操作空間。二是中央廚房配套的儲運冷藏、加工設(shè)備設(shè)施完善，降低儲運和加工損耗。三是將廢棄物留在了工廠，減少了家庭廚余垃圾產(chǎn)出和處理成本，為實施“城市凈菜工程”奠定了基礎(chǔ)。
6、預(yù)制菜是食品工業(yè)升級的充分體現(xiàn)
首先，預(yù)制菜的生產(chǎn)過程，說明食品工業(yè)逐漸由零食加工、方便食品的加工制作，逐漸實現(xiàn)了中餐主菜的工業(yè)化加工，是食品工業(yè)的一次重大升級。其次，預(yù)制菜的銷售過程，說明食品的保鮮和冷鏈運輸技術(shù)也已日益成熟，也是食品工業(yè)的技術(shù)進步的重要體現(xiàn)，不僅保障了食品的口味穩(wěn)定，也提升食品的安全質(zhì)量。最后，預(yù)制菜工業(yè)，以中央廚房的方式，節(jié)約了快餐和人工成本和租金成本，大大提升了外賣的出餐效率，既提升了快餐的品質(zhì)又融合了口感，較為迎合當(dāng)下年輕消費群體“懶宅”的生活方式和消費習(xí)慣。
7、預(yù)制菜是實現(xiàn)中國制造彎道超車的重要機遇
中餐烹飪對口感和食材新鮮度、烹飪過程要求較高。中式預(yù)制菜生產(chǎn)的技藝數(shù)字化、工藝標準化、生產(chǎn)設(shè)備化及品質(zhì)傳統(tǒng)化可有效保持傳統(tǒng)風(fēng)味，是我國預(yù)制菜工業(yè)化轉(zhuǎn)換的必由之路，也是保持我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的根本保證。同時將信息化、智能化等先進技術(shù)應(yīng)用于預(yù)制菜的生產(chǎn)、包裝等以智能化制造實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品加工的再工業(yè)化，可助力中國制造的彎道超車。
8、預(yù)制菜是助推中國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)型的新模式
作為一端連著田間地頭一端連著消費市場的預(yù)制菜需要從原材料供應(yīng)到生產(chǎn)加工再到倉儲流通，從生產(chǎn)硬件建設(shè)到信息化管理，從全流程溯源到隨機監(jiān)測檢測等一系列標準體系中進行自我規(guī)范，最終實現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)過程的有序高效和終端安全可控。預(yù)制菜生產(chǎn)加工流通的全鏈條將倒推農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的標準化、加快農(nóng)業(yè)工業(yè)化進程，推動傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，推進新時代農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。因此，預(yù)制菜是促進現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)集群高質(zhì)量發(fā)展、推動鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的重要載體。
9、預(yù)制菜是中餐文化出海、走向世界的重要抓手
據(jù)調(diào)查，在海外最受青睞的中國元素中，“中國美食”高居榜首。中國美食源遠流長、博大精深，經(jīng)過上千年的發(fā)展，形成了獨樹一幟的美食文化，既是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，也是中國軟實力的重要組成部分。同樣，中國美食海外推廣，既是講好中國故事、傳播中國文化、塑造國家形象的重大工程，也是提升國家品牌價值軟實力的重要舉措。改革開放之初，肯德基、麥當(dāng)勞等“洋快餐”進入中國，帶動美劇、美國電影搶灘中國市場。進入21世紀，韓國的泡菜、大醬、烤肉、拌飯等伴隨韓劇逐漸為中國百姓所熟悉，“韓流”風(fēng)靡一時。近年來，隨著我國的經(jīng)濟發(fā)展和綜合國力提升，中國餐飲企業(yè)“走出去”也出現(xiàn)了良好勢頭。眉州東坡、花家怡園、黃記煌、小南國等領(lǐng)軍餐飲企業(yè)和山西餐投集團紛紛進行多樣化的海外發(fā)展。相較于西餐的單一，中餐百廚百味，花樣繁多，預(yù)制菜可將中國味道帶向全球，征服“世界胃”。
二、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀
1、我國預(yù)制菜市場前景廣闊
近年來，在新消費形式推動和疫情反復(fù)影響下，具有方便快捷、種類豐富等優(yōu)勢的預(yù)制菜持續(xù)走俏市場，2021年我國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模3459億元；后疫情時代，受“宅經(jīng)濟”推動以及冷鏈物流與連鎖餐飲的發(fā)展，預(yù)制菜市場將持續(xù)升溫，未來5年的復(fù)合增速有望達到13%，預(yù)計2026年預(yù)制菜整體市場規(guī)模將過萬億。
2、國內(nèi)多省份搶抓機遇，布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)
目前，預(yù)制菜發(fā)展東風(fēng)正勁，2022年3月，廣東省出臺《加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，是全國首個省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策；隨后2022年5月，廣東省辦公廳公布廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展工作聯(lián)席會議成員名單，廣東是全國首個在預(yù)制菜領(lǐng)域建立省級聯(lián)席會議制度的省份；2022年4月，山東濰坊出臺了《濰坊市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動計劃（2022—2024）》；2022年10月，河南省制定了《河南省加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動方案（2022-2025）》，全國各地掀起了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的熱潮，標志著預(yù)制菜的發(fā)展由市場單一驅(qū)動轉(zhuǎn)向政府指導(dǎo)、宏觀調(diào)控和微觀推進的多重影響。政策的出臺對于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)組織化、系統(tǒng)化發(fā)展也會起到更加積極的引導(dǎo)作用。
已經(jīng)坐擁“中國最大餐飲食材加工中央廚房產(chǎn)業(yè)園”的河南原陽，正在加緊布局，欲在預(yù)制菜領(lǐng)域謀得一席之地。原陽縣投資29億元建設(shè)了占地2110畝的國內(nèi)最大的餐飲食材加工中央廚房產(chǎn)業(yè)園，培育4家市級以上龍頭企業(yè)。同時，為了更好地主推產(chǎn)業(yè)發(fā)展，原陽縣推出9項扶持舉措，包括成立由縣級領(lǐng)導(dǎo)干部任組長的工作推進專班；通過舉辦產(chǎn)業(yè)高峰論壇、產(chǎn)業(yè)發(fā)展峰會等方式推介宣傳原陽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)；建立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟；財政補貼支持縣域內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)帶動本地種植業(yè)；支持企業(yè)融資上市，最高給予一次性200萬元獎勵等。2022年9月，中國（原陽）預(yù)制菜創(chuàng)新示范產(chǎn)業(yè)園在原陽縣奠基開建。項目計劃總投資120億元，分設(shè)A、B、C、D及創(chuàng)新孵化園5個園區(qū)，功能互補，特色鮮明，一體聯(lián)動，擬打造國內(nèi)首家預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈工業(yè)園，原陽將力爭預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)2025年產(chǎn)值突破200億元，實現(xiàn)50%上游產(chǎn)品來自本地、90%下游市場留在本地。
3、行業(yè)入局者眾多
據(jù)統(tǒng)計，2011-2020年，預(yù)制菜企業(yè)注冊數(shù)量逐年遞增，自2015年起行業(yè)進入快速發(fā)展期，2018年首次突破8000家，2020年預(yù)制菜企業(yè)注冊數(shù)量達16221家，2021年仍有近6388家相關(guān)企業(yè)注冊。雖入局者多，但2020年我國預(yù)制菜行業(yè)CR10僅為14.23%，規(guī)?；髽I(yè)少，競爭格局分散，行業(yè)發(fā)展處在“跑馬圈地”階段。
行業(yè)規(guī)模不斷擴大，企業(yè)經(jīng)營情況持續(xù)向好。從重點企業(yè)相關(guān)業(yè)務(wù)營收來看，大部分企業(yè)預(yù)制菜業(yè)務(wù)營業(yè)收入均實現(xiàn)增長，其中安井食品、龍大美食預(yù)制菜營收規(guī)模達10+億元，其次味知香、國聯(lián)水產(chǎn)、得利斯等企業(yè)的營收規(guī)模也達數(shù)億元，同時各企業(yè)越來越重視預(yù)制菜業(yè)務(wù)的發(fā)展，預(yù)制菜營收占比有所提升，除味知香等專注于預(yù)制菜領(lǐng)域的企業(yè)外，如專注于生豬屠宰與肉制品加工的得利斯、專注于冷凍食品的安井食品、專注于水產(chǎn)養(yǎng)殖與加工的國聯(lián)水產(chǎn)等企業(yè)預(yù)制菜營收占總營收的比重均在10%以上。
各企業(yè)經(jīng)營模式基本一致。在生產(chǎn)模式方面，大部分企業(yè)均以自主生產(chǎn)為主，這更便于企業(yè)實施全流程管控，保障產(chǎn)品質(zhì)量，同時在規(guī)模效應(yīng)之下降低成本；在銷售模式方面，主要有直銷與經(jīng)銷，近年來隨著電商的崛起，企業(yè)也加大在線上渠道的布局。
入選“2022年度預(yù)制菜領(lǐng)軍企業(yè)”的50家企業(yè)，主要以B端供應(yīng)企業(yè)為主，僅有小部分企業(yè)以C端為主，如味知香、信良記、珍味小梅園、賈國龍功夫菜；共有19家上市企業(yè)上榜（上市公司占比達到38%）。
從上榜企業(yè)注冊地的分布來看，68%的企業(yè)分布在沿海地區(qū)，其中廣東省居首，共有8家企業(yè)上榜，其次是福建省和山東省，各有6家企業(yè)上榜，緊隨其后的則是河南省，有5家企業(yè)上榜，上海4家，遼寧、江蘇、四川均有3家企業(yè)上榜；從企業(yè)體量來看，這50家預(yù)制菜領(lǐng)軍企業(yè)，銷售額最大的企業(yè)已經(jīng)突破百億元，最小的企業(yè)銷售額也有兩億，其中美好食品一款小酥肉單品，在2021年銷售額就突破15億元。
4、預(yù)制菜標準密集出臺
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)方興未艾，快速發(fā)展勢必伴隨產(chǎn)生一些不良現(xiàn)象。比如，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)魚龍混雜、生產(chǎn)條件參差不齊、原材料品質(zhì)堪憂等，相關(guān)現(xiàn)象都會引發(fā)食品安全問題，動搖行業(yè)發(fā)展的根基。為引領(lǐng)行業(yè)良性健康發(fā)展，行業(yè)標準制定顯得尤為重要。截止2022年8月，預(yù)制菜相關(guān)標準共計179項，其中國家標準12項，行業(yè)標準25項，地方標準6項，團體標準27項，企業(yè)標準109項。按標準性質(zhì)分類，產(chǎn)品類占比最高（84.9%）。
5、存在問題
（1）預(yù)制菜定義和分類較模糊，缺乏統(tǒng)一標準
已經(jīng)發(fā)布的預(yù)制菜團體標準、地方標準對預(yù)制菜定義及分類依然不清，缺乏科學(xué)和統(tǒng)一的行業(yè)規(guī)范。一是預(yù)制菜定義不明確。術(shù)語不清導(dǎo)致行業(yè)內(nèi)和消費者都難以確認什么是預(yù)制菜，甚至零食、熟食、咸菜和牛奶均被認為預(yù)制菜，導(dǎo)致各色企業(yè)、各路資本、各電商平臺，甚至作坊式的個體工商戶紛紛加入預(yù)制菜行業(yè)。二是預(yù)制菜的分類存爭議。目前行業(yè)內(nèi)普遍公認依據(jù)消費方式、貯運方式、地域來源和菜肴屬性等對預(yù)制菜進行分類。然而，業(yè)內(nèi)認可度較高的按照消費方式分類成的即食食品、即烹食品、即熱食品、即配食品也存在較大爭議，部分專家認為開袋即食的即食食品、未作熟化處理的即烹食品和凈菜類的即配食品也不屬于預(yù)制菜。
（2）預(yù)制菜缺少品質(zhì)評價標準，味道還原度不高
由于制作工藝和品質(zhì)控制技術(shù)規(guī)范不完善，品質(zhì)評價標準不配套，導(dǎo)致不同批次產(chǎn)品口味不一、味道還原度不高。目前涉及品質(zhì)控制和評價的標準僅9項，遠不能滿足預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要求。有近五成的中國預(yù)制菜消費者認為預(yù)制菜口味還原度低，食用體驗不及預(yù)期，其中認為預(yù)制菜味道還原不足的占比為82.9%，認為口感還原不足的占比則為73.9%。
（3）中式菜肴品類眾多，工業(yè)化轉(zhuǎn)換不足
如何將“八大菜系”復(fù)刻進預(yù)制菜工業(yè)化生產(chǎn)模式中，既需要通過技術(shù)上的突破，讓機器制作出來的風(fēng)味無限接近人工制作出來的風(fēng)味，提升制作效率；還需要考慮不同企業(yè)之間對加工工藝的區(qū)別與共性，為此，制定同類菜品的統(tǒng)一標準規(guī)范生產(chǎn)，難度相對較高。
（4）配套物流體系不健全
多數(shù)預(yù)制菜產(chǎn)品依賴冷鏈運輸，相關(guān)預(yù)冷、貯藏、運輸、保鮮等環(huán)節(jié)標準不健全，難以實現(xiàn)原料追溯、標準化生產(chǎn)和冷鏈物流配送，導(dǎo)致預(yù)制菜的質(zhì)量和品質(zhì)難以有效保障，面臨成本高、區(qū)域局限大等難題，制約了整個產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
（5）監(jiān)管九龍治水、政出多門
目前，市場監(jiān)管、農(nóng)業(yè)農(nóng)村、商務(wù)、工信等多個部門涉及預(yù)制菜管理職責(zé)。市場監(jiān)管部門主要負責(zé)建立覆蓋食品生產(chǎn)、流通、消費全過程的監(jiān)督檢查制度和隱患排查治理機制并組織實施。商務(wù)部主要負責(zé)預(yù)制菜的物流配送、電子商務(wù)、消費者權(quán)益維護等流通環(huán)節(jié)管理。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門主要負責(zé)食用農(nóng)產(chǎn)品原料質(zhì)量安全管理，部分省份還負責(zé)對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)主體的預(yù)制凈菜或即用鮮切蔬菜的質(zhì)量安全管理。工信部主要負責(zé)預(yù)制菜加工企業(yè)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展管理。衛(wèi)生健康委主要負責(zé)制定營養(yǎng)標簽、食品添加劑、農(nóng)獸藥殘留、污染物等食品安全國家標準。在國家層面尚未建立專門制度，根據(jù)部門職責(zé)分工，預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管職責(zé)主要在市場監(jiān)管部門，但地方政出多門、權(quán)責(zé)不清、口徑不一現(xiàn)象時有發(fā)生，多頭管理和監(jiān)管缺位并存。
三、預(yù)制菜未來趨勢
1、理論“中國化”
食品科學(xué)的理論體系都是基于西式餐飲和西式食品工業(yè)，亟待加強預(yù)制菜科學(xué)、技術(shù)與裝備研究，構(gòu)建中式菜肴理論體系。
（1）以“時空”品質(zhì)評價，摸清預(yù)制菜“味道”本底
針對畜禽、蔬菜等預(yù)制菜原料，全方位開展“時空”品質(zhì)評價，包括不同產(chǎn)地、品種、生長部位、采收時間、貯運過程、保鮮長短等因素，圍繞食味品質(zhì)、加工品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、安全品質(zhì)等品質(zhì)構(gòu)建多維的基礎(chǔ)和特征數(shù)據(jù)庫。
（2）構(gòu)建“風(fēng)味保持與調(diào)控”理論及技術(shù)體系，去除“工業(yè)化味”
揭示“鍋氣”形成機制，解析食味互作機制，控制風(fēng)味丟失，明確中國味道；研發(fā)剩菜味、過熟味調(diào)控等技術(shù)，解決預(yù)制菜的風(fēng)味失真難題。
（3）研發(fā)工業(yè)化轉(zhuǎn)換技術(shù)體系，破解“火候”標準化
基于傳質(zhì)傳熱動力學(xué)分析，研發(fā)烹飪傳熱學(xué)及動力學(xué)工業(yè)轉(zhuǎn)換技術(shù)體系，破解“火候”數(shù)字化、標準化難題；創(chuàng)制預(yù)制菜智能化裝備，進而建立中式菜肴的理論、技術(shù)和裝備體系。
（4）以“三刀經(jīng)濟”理論，促進預(yù)制菜精深化
所謂“三刀經(jīng)濟”理論，就是根據(jù)加工程度不同首次提出的概念。第一刀是“糧去殼”“菜去幫”“果去皮”“豬變?nèi)狻保簿褪寝r(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地初加工，主要解決倉儲物流、減損保鮮、分級分選的問題，實現(xiàn)產(chǎn)品增值在20％以上。第二刀是“糧變粉”“肉變腸”“菜變肴”“果變汁”，也就是食品加工和食品制造，解決農(nóng)產(chǎn)品精深加工、提質(zhì)增效的問題，實現(xiàn)產(chǎn)品增值60％以上。第三刀是“麥麩變多糖”“米糠變油脂”“果渣變纖維”“骨血變多肽”，也就是副產(chǎn)物梯次利用，解決變廢為寶、節(jié)能減排、環(huán)境污染的問題，實現(xiàn)產(chǎn)品增值高達3倍以上。以“三刀模式”促進預(yù)制菜深加工，提升產(chǎn)業(yè)附加值。
2、原料“專有化”“高端化”
采取產(chǎn)業(yè)鏈逆向發(fā)展、需求導(dǎo)向思維，由原來的生產(chǎn)決定加工向加工決定生產(chǎn)轉(zhuǎn)變，改變現(xiàn)有的混種、混收、混貯、混加工現(xiàn)狀，采用專用原料生產(chǎn)獨特性、標準化產(chǎn)品，以原料“專有化”|高端化，調(diào)整原有的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)，引領(lǐng)高端美味健康產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，實現(xiàn)農(nóng)民增收、企業(yè)增效、政府增益。
3、生產(chǎn)“智能化”“無人化”
隨著工業(yè)4.0時代的來臨，預(yù)制菜生產(chǎn)的智能化程度不斷提高，逐步向智能化、無人化方向發(fā)展，無人工廠的數(shù)量和規(guī)模不斷擴大，智慧工廠逐步擴大。2022年北京冬奧會的“智慧餐廳”展示了機器人炒菜、AI烹飪、無人送餐等體驗服務(wù)，如中餐烹飪機器人可自動化、標準化制作出60款以上中餐，并通過空中傳送帶無接觸送至餐桌；西式機器人大廚20秒就能制作出一個美味漢堡、甚至還有調(diào)酒機器人，讓人在這飯后能喝上兩杯。“數(shù)智化”技術(shù)助力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)智能化升級。
4、標準“系統(tǒng)化”
標準是品牌建立和行業(yè)管理的基礎(chǔ)，制定預(yù)制菜標準將引導(dǎo)預(yù)制菜行業(yè)標準化、規(guī)范化發(fā)展，助推預(yù)制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。加快構(gòu)建具有中國飲食習(xí)慣的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標準體系，包括制定預(yù)制菜的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、試驗方法、檢測規(guī)則、標識、標簽、包裝、運輸、貯存等各環(huán)節(jié)的國家標準和行業(yè)標準。在系統(tǒng)化的標準體系下規(guī)范運行，從而保障預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展。
5、監(jiān)管“集中化”
成立由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、工信部、市場監(jiān)管總局共同參與的聯(lián)席機制，相關(guān)職能統(tǒng)籌管理；在地方監(jiān)管中，確定農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門作為牽頭的監(jiān)管部門，加強對預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)從原料采購到生產(chǎn)、包裝、貯藏、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)全過程、全鏈條監(jiān)管，從源頭上規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)加工過程中嚴格遵守預(yù)制菜的相關(guān)標準，實現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的良性循環(huán)和健康發(fā)展。2022年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心探索開展預(yù)制菜（預(yù)制農(nóng)品）登錄宣展試點，這也是預(yù)制菜從國家級層面開展監(jiān)管的良好開端。
來源：本文根據(jù)第十二屆中國縣域現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展高層會議發(fā)言嘉賓內(nèi)容整理。
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