“植物性飲食的主要目的在于減少對環(huán)境和自身健康的危害，并試圖尋找動物制品的“優(yōu)質(zhì)替代品”。”
——觀研報告網(wǎng)
植物基食品的概念來源于植物性飲食(plant-based diet)。植物性飲食的主要目的在于減少對環(huán)境和自身健康的危害，并試圖尋找動物制品的“優(yōu)質(zhì)替代品”。在植物性飲食風(fēng)潮的影響下，“植物基食品”(plant-based foods) 應(yīng)運而生，且特指以植物原料(如豆類、谷物類等，也包括藻類及真菌類等)或其加工品作為蛋白質(zhì)、脂肪的來源，添加或不添加其他輔料、食品添加劑(含營養(yǎng)強化劑)，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、形態(tài)等感官特性與相應(yīng)的動物來源食品具有相似特征的制品。
根據(jù)中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會起草的《植物基食品通則（征求意見稿）》團體標(biāo)準(zhǔn)，植物基食品可以分為五大類：植物基肉制品（植物肉）、植物基乳制品、植物基蛋制品、植物基冷凍品及制作料、其他植物基食品。與傳統(tǒng)食品尤其是肉類相比，植物基食品具有高蛋白、零膽固醇、低脂肪、高膳食纖維等優(yōu)勢，讓消費者可以兼顧美味與健康，除此之外，業(yè)界認(rèn)為植物基食品的生產(chǎn)加工過程比動物蛋白食品更加綠色環(huán)保。
01植物基行業(yè)市場現(xiàn)狀
根據(jù)觀研報告網(wǎng)發(fā)布的《中國植物基食品行業(yè)現(xiàn)狀深度研究與發(fā)展前景分析報告（2022-2029年）》顯示，由于人們對食物味道、口感的追求，以及素食主義并不是主流概念，受眾群體小，國內(nèi)植物基市場仍處于培育期。加之國內(nèi)飲食場景多元化，餐飲如：火鍋、燒烤、鹵味層出不窮，不同于西方可以實現(xiàn)高度標(biāo)準(zhǔn)化的“植物肉漢堡肉餅”，植物基食品在本土化的過程中很難打造類似漢堡肉這樣具有廣泛接受度的產(chǎn)品，國內(nèi)市場需要不同的產(chǎn)品形態(tài)來滿足人們多元化的消費場景，植物基產(chǎn)品研發(fā)難度大。
2021年，我國植物基行業(yè)市場規(guī)模為91億美元，雖然規(guī)模較小，但增速相對全球市場較快，近五年規(guī)模增長高達(dá)70.5%，年復(fù)合增長率也接近14%。其中，植物肉和植物奶是植物基產(chǎn)品銷量占比最高的兩個品類，合計占比達(dá)82.3%。
這也是驅(qū)動植物基食品浪潮風(fēng)靡全球的原因之一。根據(jù)EPIC-Oxford的研究：植物基飲食在營養(yǎng)方面凸顯出一定益處，特別是纖維、β-胡蘿卜素、維生素K和C、葉酸、鎂和鉀的攝入量增加以及飲食健康指數(shù)提高，并能夠有效預(yù)防和控制各種慢性疾病，例如：心臟病、糖尿病、肥胖等慢性病，可以通過健康膳食發(fā)生逆轉(zhuǎn)；各種癌、自身免疫病、骨科疾病、腎病以及老年視力減退和老年癡呆等腦功能減退，也可依靠植物性為主的膳食逆轉(zhuǎn)和預(yù)防。尤其在后疫情時代，人們對于健康的追求滲透到生活的細(xì)枝末節(jié)，植物基食品逐步進(jìn)入消費者的視野，成為消費新寵。
另外，人類正面臨著嚴(yán)峻的氣候變化與糧食危機，根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織( FAO )，畜牧業(yè)供應(yīng)鏈年排放71億噸二氧化碳當(dāng)量(CO2-eq)，占全球人為排放量14.5%。其中，牛肉和牛奶是造成排放最多的產(chǎn)品，年排放二氧化碳當(dāng)量51億噸，占畜牧業(yè)排放量65%，其次是豬肉（占排放量的9％），水牛奶和肉（8％），雞肉和雞蛋（8％），小型反芻動物奶和肉類（6％）。另外 50% 的抗生素也被畜牧業(yè)所消耗，抗生素耐藥性問題也是很大的影響因素，由此可見，相較傳統(tǒng)畜牧業(yè)以植物肉、植物奶為代表的植物基食品對于減少溫室氣體排放、保護(hù)環(huán)境有顯著作用，對解決我國糧食安全根本問題也有巨大的作用。
健康環(huán)保排第一，巨大的市場需求也不能少。
植物肉來看，數(shù)據(jù)顯示，到2023年，中國肉類缺口將達(dá)3800萬噸，另外由于豬肉在我國肉類消費結(jié)構(gòu)中占比超過60%，自2018年受豬瘟影響疊加新冠疫情影響，國內(nèi)豬肉產(chǎn)能連續(xù)三年呈現(xiàn)下降趨勢，預(yù)計植物肉的替代比例將從目前的不到1％提升到10％，超過萬億元人民幣，可在未來彌補一部分肉類消費需求。
植物奶來看，由于綠色經(jīng)濟以及健康方面的優(yōu)勢被越來越多消費者喜愛，植物奶對動物奶的替代趨勢已愈發(fā)明顯，據(jù)天貓新品創(chuàng)新中心發(fā)布的《2020植物蛋白飲料創(chuàng)新趨勢》，2020年植物蛋白飲料行業(yè)迎來爆發(fā)，銷售額增長率達(dá)到965%，銷量增長率達(dá)到1810%，購買人數(shù)增長9倍，遠(yuǎn)超其他飲料品類。
02植物基的護(hù)城河
市場需求巨大，玩家眾多的植物基行業(yè)，自然引起了資本的注意。
據(jù)億歐智庫統(tǒng)計，2019年7月到2021年8月，中國植物基食品初創(chuàng)品牌共累積獲得48次融資，總金額超過12億元。無論從入局者數(shù)量還是市場需求來看，植物基爆發(fā)已勢在必行。
品類方面，植物奶和植物肉成為植物基中發(fā)展最迅速的細(xì)分品類，目前規(guī)模已排第一和第二，且規(guī)模量級遠(yuǎn)超其他，例如：植物肉品牌“星期零”、椰乳品牌“可可滿分”都在半年左右就完成三輪融資。
在資本的浪潮中，什么樣的企業(yè)才有“護(hù)城河”？
技術(shù)是植物基行業(yè)的核心競爭力。
比如：植物肉必須用到的拉絲蛋白技術(shù)。歐美等國家采用濕法拉絲蛋白技術(shù)，我國多數(shù)企業(yè)采用干法拉絲技術(shù)，這兩種技術(shù)生產(chǎn)出的肉感有云泥之別，就好比烏冬面和方便面，前者Q彈有嚼勁，后者在彈性方面有較大差距。同時濕法拉絲蛋白會更好做成肉塊、肉餅有更好的食用體驗，而國內(nèi)目前大多只能做成肉末的形態(tài)。
品牌要做到真正與肉質(zhì)地?zé)o二的產(chǎn)品，就必須擁有價格在900萬-1600萬左右一臺的濕法拉絲蛋白設(shè)備，后續(xù)還包括超過500萬的研發(fā)投入成本，生物反應(yīng)器成本、再生能源成本，以及人力成本，操作上還需要技術(shù)上的配合，包括物料水分、螺桿構(gòu)型、螺桿轉(zhuǎn)速、喂料速度和機筒溫度的控制等。
據(jù)報道，植物家是中國首家采用前沿濕法拉絲蛋白技術(shù)擬真肉感的植物肉公司，目前具備一條濕法拉絲蛋白基底生產(chǎn)線已成功達(dá)到國際成熟技術(shù)水平，可以實現(xiàn)本地化生產(chǎn)。
值得一提的是中國植物基產(chǎn)業(yè)雖然落后于國際，但并不是全面落后。國內(nèi)廠商在某些環(huán)節(jié)上有自己獨特的優(yōu)勢，例如：針對目前整塊植物蛋白肉工業(yè)化生產(chǎn)過程中存在的質(zhì)構(gòu)、口感和風(fēng)味等難題，江南大學(xué)與食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室聯(lián)合研發(fā)的“整塊植物蛋白肉制備關(guān)鍵技術(shù)”，在國際具有領(lǐng)先水平；山東大樹集團植物基酶解智慧車間正式投產(chǎn)，是我國為數(shù)不多能夠獨立生產(chǎn)酶解燕麥粉的企業(yè)。另外，源森生物應(yīng)用現(xiàn)在先進(jìn)的工程技術(shù)把國內(nèi)豐富的植物原料加以拆絲，交聯(lián)，融合等質(zhì)構(gòu)化處理及風(fēng)味優(yōu)化，使得植物肉的口感更加豐富，可以體驗出纖細(xì)的肉類纖維。
事實上，技術(shù)并不是唯一的護(hù)城河，真正可貴的在于“配方”——即使用原材料的精確組合，以及如何把他們組合在一起。例如：目前 BEYOND MEAT 的最大技術(shù)優(yōu)勢便是其經(jīng)過了長期市場考驗的風(fēng)味物質(zhì)配方，能夠打造出最優(yōu)良的口感。
03哪些人在消費植物基產(chǎn)品？
根據(jù)植物基的定義，乳糖不耐人群、素食主義者、環(huán)保主義者是植物基食品最早一批消費者。但隨著植物基原料對于健康的更多功效被發(fā)掘出來，符合當(dāng)下消費者對健康、可持續(xù)發(fā)展等訴求，植物基產(chǎn)品所面臨的消費者，并不僅僅只是之前所認(rèn)為的小眾素食者，而是面向更大市場的年輕時尚又有養(yǎng)生觀念、喜歡新鮮食物的高知人士，他們都是植物基食品的主要消費群體。
數(shù)據(jù)顯示，植物基食品消費年齡呈現(xiàn)明顯的中間高、兩頭低“橄欖型”結(jié)構(gòu)特征，21-35歲生活在一線和新一線城市的中青年，以及Z世代、新銳白領(lǐng)、新中產(chǎn)都是植物基產(chǎn)品的主要消費人群。
在消費者看來，動物類的食品價格會更高，例如，在日常生活中，肉類和雞蛋的價格普遍比糧食和蔬菜高，但其實不然，除了大豆，其他植物基產(chǎn)品并不便宜，并且植物基酸奶制作過程更加繁瑣，付出的成本也會更加高。
根據(jù)市場調(diào)查，目前一個植物肉火腿大約是59元/220g，相當(dāng)于普通豬肉的6倍；一盒植物肉意醬面68元，相當(dāng)于普通意醬面的3倍。當(dāng)消費者將植物基產(chǎn)品與普通肉在價格上作比較的時候，通常會更愿意選擇真肉，另外，如果植物基食品價格超出心理預(yù)期價格，但營養(yǎng)與口味卻達(dá)不到預(yù)期時，就會認(rèn)為“性價比過低”，進(jìn)而很難發(fā)生復(fù)購行為。
另外，食品安全也是消費者對植物基食品的一大重要顧慮。
據(jù)益普索《人造肉中國趨勢洞察》數(shù)據(jù)顯示：
74%的消費者擔(dān)心產(chǎn)品過度加工，添加劑過多；64%的消費者因還未出臺行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，擔(dān)心食品安全。
從研發(fā)目的上來看，為了追求肉感，植物基食品在制作過程中確實需要添加各種食品添加劑，例如：植物的顏色不像肉，需要添加色素；植物本身不能模仿出肉的味道，就得加入香精；為了植物肉有肉的口感，而添加化學(xué)膠劑；為了延長保存時間，要添加防腐劑等等，但合法、適量地使用食品添加劑，不僅無礙健康，還會讓食品保鮮、增加口感。
近兩年，國內(nèi)已經(jīng)出臺了植物基產(chǎn)品相關(guān)統(tǒng)一的檢測方法和產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。例如：2021年8月11日，全國城市工業(yè)品貿(mào)易中心聯(lián)合會發(fā)布了T/QGCML 153-2021《植物肉》標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了植物肉的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則及標(biāo)志、包裝、運輸、貯存。標(biāo)志著植物肉行業(yè)已有國家層面行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，安全保證也相應(yīng)提高，不僅規(guī)范了企業(yè)的行為，也給消費者提供了選購產(chǎn)品時的信心。
04小 結(jié)
可以看到，隨著人們健康意識的提高，消費者傾向于彈性飲食美味與健康雙向需求，植物基市場規(guī)模將持續(xù)擴大。
一方面，從植物中提取成分來制造食物開始趨勢化，植物基飲料、酸奶和冰淇淋，受到消費者關(guān)注；另一方面，植物基零食通常含有較低的碳水化合物（與傳統(tǒng)肉制品相比），但富含蛋白質(zhì)，因此被認(rèn)為是一種有利于健康的零食。零食相比其他的植物基產(chǎn)品類型，更為方便食用，可作為三餐外的營養(yǎng)補充，可滿足減肥人群的需求，也引起了消費者的注意并快速成為新的潛力賽道。
在這片新藍(lán)海的背面，行業(yè)競爭已經(jīng)進(jìn)入白熱化，對于植物基品牌而言，能否滲透傳統(tǒng)動物性食品市場制造差異破圈是關(guān)鍵，未來的路道阻且長。