一頭連接著產(chǎn)地，一頭鏈接市場(chǎng)；一頭連著生產(chǎn)，一頭連著消費(fèi)；一頭連著農(nóng)民增收，一頭連著市場(chǎng)供給，預(yù)制菜是農(nóng)業(yè)向工業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈、價(jià)值鏈延伸，是一二三產(chǎn)業(yè)深度融合的新業(yè)態(tài)，是農(nóng)民“接二連三”增收致富的新渠道，對(duì)促進(jìn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展和產(chǎn)業(yè)振興具有重要意義。

預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）或預(yù)烹調(diào)（如蒸、炸、烤、煮等），并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。產(chǎn)品類(lèi)型多樣，按照加工程度、生熟程度、保存方式、食用方式、原料種類(lèi)、食材構(gòu)成等分類(lèi)方式可分為33種產(chǎn)品。

1、預(yù)制菜是端牢中國(guó)人飯碗的重要戰(zhàn)略方向

悠悠萬(wàn)事，吃飯為大。中國(guó)飯碗里裝滿(mǎn)中國(guó)糧，不僅僅需要“糧袋子”，還要豐富的“菜籃子”“餐盤(pán)子”?？倳?shū)記的“大食物觀”指出，“從更好滿(mǎn)足人民美好生活需要出發(fā)，掌握人民群眾食物結(jié)構(gòu)變化趨勢(shì)，在確保糧食供給的同時(shí)，保障肉類(lèi)、蔬菜、水果、水產(chǎn)品等各類(lèi)食物有效供給，缺了哪樣也不行。” 預(yù)制菜開(kāi)啟新業(yè)態(tài)、新模式，在工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、定量化方面具備優(yōu)勢(shì)，能夠滿(mǎn)足人民對(duì)食物結(jié)構(gòu)變化的需求?？梢哉f(shuō)，預(yù)制菜是踐行“大食物觀”的重要途徑，也是端牢中國(guó)人飯碗的重要戰(zhàn)略方向。

2、預(yù)制菜是延伸產(chǎn)業(yè)鏈條的有效支撐

2021年，我國(guó)食用農(nóng)產(chǎn)品原料每年近20億噸，其中畜禽肉8887萬(wàn)噸、蔬菜7.82億噸、水產(chǎn)6575萬(wàn)噸。這些原料用途出口主要分為三大方面：一是為餐飲和家庭烹飪提供新鮮的食材，中國(guó)14億人口，一日三餐要消耗192萬(wàn)噸菜和23萬(wàn)噸肉等生鮮農(nóng)產(chǎn)品原料；二是通過(guò)農(nóng)產(chǎn)品初加工增值，目前，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化率達(dá)到了70.6%，但蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等品類(lèi)基本以初加工為主，加工轉(zhuǎn)化率僅為10%、20％、40%左右；三是作為工業(yè)原料，通過(guò)生物、工程、環(huán)保、信息等技術(shù)集成應(yīng)用，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品多次加工，實(shí)現(xiàn)多次增值。預(yù)制菜可同時(shí)覆蓋農(nóng)產(chǎn)品原料供應(yīng)、初級(jí)加工制品、精深加工利用要求，是拓展農(nóng)產(chǎn)品原料用途的第四大出口，可實(shí)現(xiàn)原料的商品化、標(biāo)簽化、品牌化，有效延伸產(chǎn)業(yè)鏈。與此同時(shí)，預(yù)制菜為鄉(xiāng)村振興“源頭生產(chǎn)”、城鄉(xiāng)融合“供銷(xiāo)一體”以及產(chǎn)業(yè)調(diào)整“催化分化”帶來(lái)機(jī)遇，助力地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

3、預(yù)制菜是新時(shí)代不同群體餐飲消費(fèi)的新需求

近年來(lái)，隨著人們的生活節(jié)奏不斷加快、后疫情時(shí)代的到來(lái)、懶宅經(jīng)濟(jì)的盛行以及及社會(huì)分工的越發(fā)精細(xì)，無(wú)論是追求方便快捷、不想做飯的單身人士；不會(huì)做飯的“烹飪小白”“廚房殺手”；獨(dú)居空巢老人的“一日三餐”；還是無(wú)暇下廚、急需解放雙手的職場(chǎng)白領(lǐng)、寶媽等群體對(duì)餐飲消費(fèi)提出了新需求，集合快捷、營(yíng)養(yǎng)、健康、美味于一體的預(yù)制菜則能夠更好的迎合新時(shí)代不同消費(fèi)群體的生活方式，對(duì)于提升生活品質(zhì)具有重要意義。

4、預(yù)制菜是應(yīng)對(duì)家庭結(jié)構(gòu)變遷的重要載體

第七次人口普查數(shù)據(jù)顯示，2020年我國(guó)平均每個(gè)家庭戶(hù)的人口為2.62人，首次跌破3，較2010年減少0.48人，“三口之家”的傳統(tǒng)家庭模式已經(jīng)被打破。家庭結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)“小型化”趨勢(shì)，而小型化家庭的勞動(dòng)成本相對(duì)較高，一日三餐簡(jiǎn)化、便捷化的需求上升推動(dòng)預(yù)制菜消費(fèi)迎來(lái)新熱潮。預(yù)制菜簡(jiǎn)化繁瑣的買(mǎi)菜、洗菜、切菜、烹制步驟，融合品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和口感，更加迎合快節(jié)奏生活下無(wú)暇下廚的年輕消費(fèi)群體生活方式。對(duì)于調(diào)和新家庭矛盾、提升生活品質(zhì)具有重要意義。

5、預(yù)制菜是實(shí)現(xiàn)資源節(jié)約、環(huán)境友好的重要途徑

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)溫室氣體排放占全國(guó)總量的15%左右,是碳排放的“大戶(hù)”。目前，我國(guó)糧食產(chǎn)后損耗率高達(dá)15.69％，生鮮果蔬類(lèi)采后損耗率高達(dá)20%-30%，畜禽肉儲(chǔ)運(yùn)損耗率高達(dá)8-10%。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)大宗農(nóng)產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)到20億噸，損失的可利用資源達(dá)到3億噸，這些損耗相當(dāng)于大量的碳排放。預(yù)制菜采用中央廚房等工廠(chǎng)化加工，集約化處理生鮮農(nóng)產(chǎn)品。據(jù)統(tǒng)計(jì)，預(yù)制菜至少可減少15%的餐廚垃圾。一是通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，降低損耗、提升效率、節(jié)約傳統(tǒng)廚房操作空間。二是中央廚房配套的儲(chǔ)運(yùn)冷藏、加工設(shè)備設(shè)施完善，降低儲(chǔ)運(yùn)和加工損耗。三是將廢棄物留在了工廠(chǎng)，減少了家庭廚余垃圾產(chǎn)出和處理成本，為實(shí)施“城市凈菜工程”奠定了基礎(chǔ)。

6、預(yù)制菜是食品工業(yè)升級(jí)的充分體現(xiàn)

首先，預(yù)制菜的生產(chǎn)過(guò)程，說(shuō)明食品工業(yè)逐漸由零食加工、方便食品的加工制作，逐漸實(shí)現(xiàn)了中餐主菜的工業(yè)化加工，是食品工業(yè)的一次重大升級(jí)。其次，預(yù)制菜的銷(xiāo)售過(guò)程，說(shuō)明食品的保鮮和冷鏈運(yùn)輸技術(shù)也已日益成熟，也是食品工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步的重要體現(xiàn)，不僅保障了食品的口味穩(wěn)定，也提升食品的安全質(zhì)量。最后，預(yù)制菜工業(yè)，以中央廚房的方式，節(jié)約了快餐和人工成本和租金成本，大大提升了外賣(mài)的出餐效率，既提升了快餐的品質(zhì)又融合了口感，較為迎合當(dāng)下年輕消費(fèi)群體“懶宅”的生活方式和消費(fèi)習(xí)慣。

7、預(yù)制菜是實(shí)現(xiàn)中國(guó)制造彎道超車(chē)的重要機(jī)遇

中餐烹飪對(duì)口感和食材新鮮度、烹飪過(guò)程要求較高。中式預(yù)制菜生產(chǎn)的技藝數(shù)字化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)設(shè)備化及品質(zhì)傳統(tǒng)化可有效保持傳統(tǒng)風(fēng)味，是我國(guó)預(yù)制菜工業(yè)化轉(zhuǎn)換的必由之路，也是保持我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的根本保證。同時(shí)將信息化、智能化等先進(jìn)技術(shù)應(yīng)用于預(yù)制菜的生產(chǎn)、包裝等以智能化制造實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品加工的再工業(yè)化，可助力中國(guó)制造的彎道超車(chē)。

8、預(yù)制菜是助推中國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)型的新模式

作為一端連著田間地頭一端連著消費(fèi)市場(chǎng)的預(yù)制菜需要從原材料供應(yīng)到生產(chǎn)加工再到倉(cāng)儲(chǔ)流通，從生產(chǎn)硬件建設(shè)到信息化管理，從全流程溯源到隨機(jī)監(jiān)測(cè)檢測(cè)等一系列標(biāo)準(zhǔn)體系中進(jìn)行自我規(guī)范，最終實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的有序高效和終端安全可控。預(yù)制菜生產(chǎn)加工流通的全鏈條將倒推農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、加快農(nóng)業(yè)工業(yè)化進(jìn)程，推動(dòng)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，推進(jìn)新時(shí)代農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。因此，預(yù)制菜是促進(jìn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)集群高質(zhì)量發(fā)展、推動(dòng)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的重要載體。

9、預(yù)制菜是中餐文化出海、走向世界的重要抓手

據(jù)調(diào)查，在海外最受青睞的中國(guó)元素中，“中國(guó)美食”高居榜首。中國(guó)美食源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深，經(jīng)過(guò)上千年的發(fā)展，形成了獨(dú)樹(shù)一幟的美食文化，既是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，也是中國(guó)軟實(shí)力的重要組成部分。同樣，中國(guó)美食海外推廣，既是講好中國(guó)故事、傳播中國(guó)文化、塑造國(guó)家形象的重大工程，也是提升國(guó)家品牌價(jià)值軟實(shí)力的重要舉措。改革開(kāi)放之初，肯德基、麥當(dāng)勞等“洋快餐”進(jìn)入中國(guó)，帶動(dòng)美劇、美國(guó)電影搶灘中國(guó)市場(chǎng)。進(jìn)入21世紀(jì)，韓國(guó)的泡菜、大醬、烤肉、拌飯等伴隨韓劇逐漸為中國(guó)百姓所熟悉，“韓流”風(fēng)靡一時(shí)。近年來(lái)，隨著我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和綜合國(guó)力提升，中國(guó)餐飲企業(yè)“走出去”也出現(xiàn)了良好勢(shì)頭。眉州東坡、花家怡園、黃記煌、小南國(guó)等領(lǐng)軍餐飲企業(yè)和山西餐投集團(tuán)紛紛進(jìn)行多樣化的海外發(fā)展。相較于西餐的單一，中餐百?gòu)N百味，花樣繁多，預(yù)制菜可將中國(guó)味道帶向全球，征服“世界胃”。

1、我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)前景廣闊

近年來(lái)，在新消費(fèi)形式推動(dòng)和疫情反復(fù)影響下，具有方便快捷、種類(lèi)豐富等優(yōu)勢(shì)的預(yù)制菜持續(xù)走俏市場(chǎng)，2021年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模3459億元；后疫情時(shí)代，受“宅經(jīng)濟(jì)”推動(dòng)以及冷鏈物流與連鎖餐飲的發(fā)展，預(yù)制菜市場(chǎng)將持續(xù)升溫，未來(lái)5年的復(fù)合增速有望達(dá)到13%，預(yù)計(jì)2026年預(yù)制菜整體市場(chǎng)規(guī)模將過(guò)萬(wàn)億。

2、國(guó)內(nèi)多省份搶抓機(jī)遇，布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)

目前，預(yù)制菜發(fā)展東風(fēng)正勁，2022年3月，廣東省出臺(tái)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，是全國(guó)首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策；隨后2022年5月，廣東省辦公廳公布廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展工作聯(lián)席會(huì)議成員名單，廣東是全國(guó)首個(gè)在預(yù)制菜領(lǐng)域建立省級(jí)聯(lián)席會(huì)議制度的省份；2022年4月，山東濰坊出臺(tái)了《濰坊市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃（2022—2024）》；2022年10月，河南省制定了《河南省加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動(dòng)方案（2022-2025）》，全國(guó)各地掀起了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的熱潮，標(biāo)志著預(yù)制菜的發(fā)展由市場(chǎng)單一驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)向政府指導(dǎo)、宏觀調(diào)控和微觀推進(jìn)的多重影響。政策的出臺(tái)對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)組織化、系統(tǒng)化發(fā)展也會(huì)起到更加積極的引導(dǎo)作用。

伴隨政策出臺(tái)，各地預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)也在如火如荼進(jìn)行。作為我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)排名第一的廣東省，火力全開(kāi)一口氣布局了11個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，分別為“世界美食之都”超級(jí)IP加持的佛山順德預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園、打造大灣區(qū)預(yù)制菜“第一園”的肇慶高要預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園、打造“燈塔園區(qū)”的珠海斗門(mén)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園、火爆“漁樂(lè)圈”的湛江吳川預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園、建預(yù)制菜進(jìn)出口貿(mào)易示范區(qū)的廣州南沙預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園、打造全球華僑預(yù)制菜高地的江門(mén)蓬江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園、依托國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園，發(fā)展高質(zhì)量水產(chǎn)品牌的佛山南海預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園、建設(shè)大灣區(qū)“米袋子”和“菜籃子”的惠州博羅預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園、主打富硒富鍺高端菜的茂名化州預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園、菌菇類(lèi)預(yù)制菜獨(dú)樹(shù)一幟的韶關(guān)曲江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園、讓“潮味預(yù)制菜”出圈出海的潮州饒平預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，可謂各有千秋。

作為農(nóng)業(yè)大省，山東多種農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量居全國(guó)前列，有著豐富的蔬菜、水產(chǎn)、禽畜等上游原料優(yōu)勢(shì)，且魯菜作為傳統(tǒng)“八大菜系”之一，飲食文化傳統(tǒng)。此外，區(qū)域人口眾多，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，擁有完善的產(chǎn)業(yè)鏈集群。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，在預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量上，山東達(dá)9246家，全國(guó)居首。在A股的預(yù)制菜板塊，山東共有7家上市企業(yè)，數(shù)量為全國(guó)最高，總市值超過(guò)300億。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在濰坊、煙臺(tái)、青島、淄博、威海、臨沂、德州等地已呈現(xiàn)競(jìng)相迸發(fā)態(tài)勢(shì)，山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“雁陣形”產(chǎn)業(yè)集群已現(xiàn)雛形。

已經(jīng)坐擁“中國(guó)最大餐飲食材加工中央廚房產(chǎn)業(yè)園”的河南原陽(yáng)，正在加緊布局，欲在預(yù)制菜領(lǐng)域謀得一席之地。原陽(yáng)縣投資29億元建設(shè)了占地2110畝的國(guó)內(nèi)最大的餐飲食材加工中央廚房產(chǎn)業(yè)園，培育4家市級(jí)以上龍頭企業(yè)。同時(shí)，為了更好地主推產(chǎn)業(yè)發(fā)展，原陽(yáng)縣推出9項(xiàng)扶持舉措，包括成立由縣級(jí)領(lǐng)導(dǎo)干部任組長(zhǎng)的工作推進(jìn)專(zhuān)班；通過(guò)舉辦產(chǎn)業(yè)高峰論壇、產(chǎn)業(yè)發(fā)展峰會(huì)等方式推介宣傳原陽(yáng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)；建立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟；財(cái)政補(bǔ)貼支持縣域內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)帶動(dòng)本地種植業(yè)；支持企業(yè)融資上市，最高給予一次性200萬(wàn)元獎(jiǎng)勵(lì)等。2022年9月，中國(guó)（原陽(yáng)）預(yù)制菜創(chuàng)新示范產(chǎn)業(yè)園在原陽(yáng)縣奠基開(kāi)建。項(xiàng)目計(jì)劃總投資120億元，分設(shè)A、B、C、D及創(chuàng)新孵化園5個(gè)園區(qū)，功能互補(bǔ)，特色鮮明，一體聯(lián)動(dòng)，擬打造國(guó)內(nèi)首家預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈工業(yè)園，原陽(yáng)將力爭(zhēng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)2025年產(chǎn)值突破200億元，實(shí)現(xiàn)50%上游產(chǎn)品來(lái)自本地、90%下游市場(chǎng)留在本地。

3、行業(yè)入局者眾多

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2011-2020年，預(yù)制菜企業(yè)注冊(cè)數(shù)量逐年遞增，自2015年起行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展期，2018年首次突破8000家，2020年預(yù)制菜企業(yè)注冊(cè)數(shù)量達(dá)16221家，2021年仍有近6388家相關(guān)企業(yè)注冊(cè)。雖入局者多，但2020年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)CR10僅為14.23%，規(guī)?；髽I(yè)少，競(jìng)爭(zhēng)格局分散，行業(yè)發(fā)展處在“跑馬圈地”階段。

根據(jù)企業(yè)性質(zhì)，目前預(yù)制菜企業(yè)分五類(lèi)：專(zhuān)業(yè)派（目前行業(yè)主力軍）、餐飲派、農(nóng)牧水產(chǎn)派、傳統(tǒng)速凍派、新零售派。以味知香、聰廚、蒸燴煮等為代表的專(zhuān)業(yè)派深耕預(yù)制菜領(lǐng)域，對(duì)于菜系、菜品的研究程度比較深入，而且更專(zhuān)業(yè)，主攻B端市場(chǎng)；以海底撈、西貝、眉州東坡等為代表的餐飲派品牌力強(qiáng)、客戶(hù)需求洞察精準(zhǔn)，主攻C端市場(chǎng)；以國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、圣農(nóng)發(fā)展、龍大美食等為代表的農(nóng)牧水產(chǎn)派依托原材料成本優(yōu)勢(shì)，研發(fā)能力強(qiáng)，主攻B端市場(chǎng)；以安井食品、三全食品、思念食品等為代表的傳統(tǒng)速凍派供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)明顯，且品牌、渠道均具備優(yōu)勢(shì)天然。以盒馬、山姆會(huì)員店、美團(tuán)買(mǎi)菜等代表的新零售派掌握自有渠道的流量入口，款式多，品類(lèi)券，主攻C端市場(chǎng)。

行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況持續(xù)向好。從重點(diǎn)企業(yè)相關(guān)業(yè)務(wù)營(yíng)收來(lái)看，大部分企業(yè)預(yù)制菜業(yè)務(wù)營(yíng)業(yè)收入均實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)，其中安井食品、龍大美食預(yù)制菜營(yíng)收規(guī)模達(dá)10+億元，其次味知香、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、得利斯等企業(yè)的營(yíng)收規(guī)模也達(dá)數(shù)億元，同時(shí)各企業(yè)越來(lái)越重視預(yù)制菜業(yè)務(wù)的發(fā)展，預(yù)制菜營(yíng)收占比有所提升，除味知香等專(zhuān)注于預(yù)制菜領(lǐng)域的企業(yè)外，如專(zhuān)注于生豬屠宰與肉制品加工的得利斯、專(zhuān)注于冷凍食品的安井食品、專(zhuān)注于水產(chǎn)養(yǎng)殖與加工的國(guó)聯(lián)水產(chǎn)等企業(yè)預(yù)制菜營(yíng)收占總營(yíng)收的比重均在10%以上。

各企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式基本一致。在生產(chǎn)模式方面，大部分企業(yè)均以自主生產(chǎn)為主，這更便于企業(yè)實(shí)施全流程管控，保障產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)在規(guī)模效應(yīng)之下降低成本；在銷(xiāo)售模式方面，主要有直銷(xiāo)與經(jīng)銷(xiāo)，近年來(lái)隨著電商的崛起，企業(yè)也加大在線(xiàn)上渠道的布局。

入選“2022年度預(yù)制菜領(lǐng)軍企業(yè)”的50家企業(yè)，主要以B端供應(yīng)企業(yè)為主，僅有小部分企業(yè)以C端為主，如味知香、信良記、珍味小梅園、賈國(guó)龍功夫菜；共有19家上市企業(yè)上榜（上市公司占比達(dá)到38%）。

從上榜企業(yè)注冊(cè)地的分布來(lái)看，68%的企業(yè)分布在沿海地區(qū)，其中廣東省居首，共有8家企業(yè)上榜，其次是福建省和山東省，各有6家企業(yè)上榜，緊隨其后的則是河南省，有5家企業(yè)上榜，上海4家，遼寧、江蘇、四川均有3家企業(yè)上榜；從企業(yè)體量來(lái)看，這50家預(yù)制菜領(lǐng)軍企業(yè)，銷(xiāo)售額最大的企業(yè)已經(jīng)突破百億元，最小的企業(yè)銷(xiāo)售額也有兩億，其中美好食品一款小酥肉單品，在2021年銷(xiāo)售額就突破15億元。

4、預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)密集出臺(tái)

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)方興未艾，快速發(fā)展勢(shì)必伴隨產(chǎn)生一些不良現(xiàn)象。比如，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)魚(yú)龍混雜、生產(chǎn)條件參差不齊、原材料品質(zhì)堪憂(yōu)等，相關(guān)現(xiàn)象都會(huì)引發(fā)食品安全問(wèn)題，動(dòng)搖行業(yè)發(fā)展的根基。為引領(lǐng)行業(yè)良性健康發(fā)展，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定顯得尤為重要。截止2022年8月，預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)共計(jì)179項(xiàng)，其中國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)12項(xiàng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)25項(xiàng)，地方標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)27項(xiàng)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)109項(xiàng)。按標(biāo)準(zhǔn)性質(zhì)分類(lèi)，產(chǎn)品類(lèi)占比最高（84.9%）。

5、存在問(wèn)題

（1）預(yù)制菜定義和分類(lèi)較模糊，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

已經(jīng)發(fā)布的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)制菜定義及分類(lèi)依然不清，缺乏科學(xué)和統(tǒng)一的行業(yè)規(guī)范。一是預(yù)制菜定義不明確。術(shù)語(yǔ)不清導(dǎo)致行業(yè)內(nèi)和消費(fèi)者都難以確認(rèn)什么是預(yù)制菜，甚至零食、熟食、咸菜和牛奶均被認(rèn)為預(yù)制菜，導(dǎo)致各色企業(yè)、各路資本、各電商平臺(tái)，甚至作坊式的個(gè)體工商戶(hù)紛紛加入預(yù)制菜行業(yè)。二是預(yù)制菜的分類(lèi)存爭(zhēng)議。目前行業(yè)內(nèi)普遍公認(rèn)依據(jù)消費(fèi)方式、貯運(yùn)方式、地域來(lái)源和菜肴屬性等對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行分類(lèi)。然而，業(yè)內(nèi)認(rèn)可度較高的按照消費(fèi)方式分類(lèi)成的即食食品、即烹食品、即熱食品、即配食品也存在較大爭(zhēng)議，部分專(zhuān)家認(rèn)為開(kāi)袋即食的即食食品、未作熟化處理的即烹食品和凈菜類(lèi)的即配食品也不屬于預(yù)制菜。

（2）預(yù)制菜缺少品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，味道還原度不高

由于制作工藝和品質(zhì)控制技術(shù)規(guī)范不完善，品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不配套，導(dǎo)致不同批次產(chǎn)品口味不一、味道還原度不高。目前涉及品質(zhì)控制和評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)僅9項(xiàng)，遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要求。有近五成的中國(guó)預(yù)制菜消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜口味還原度低，食用體驗(yàn)不及預(yù)期，其中認(rèn)為預(yù)制菜味道還原不足的占比為82.9%，認(rèn)為口感還原不足的占比則為73.9%。

（3）中式菜肴品類(lèi)眾多，工業(yè)化轉(zhuǎn)換不足

如何將“八大菜系”復(fù)刻進(jìn)預(yù)制菜工業(yè)化生產(chǎn)模式中，既需要通過(guò)技術(shù)上的突破，讓機(jī)器制作出來(lái)的風(fēng)味無(wú)限接近人工制作出來(lái)的風(fēng)味，提升制作效率；還需要考慮不同企業(yè)之間對(duì)加工工藝的區(qū)別與共性，為此，制定同類(lèi)菜品的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范生產(chǎn)，難度相對(duì)較高。

（4）配套物流體系不健全

多數(shù)預(yù)制菜產(chǎn)品依賴(lài)?yán)滏溸\(yùn)輸，相關(guān)預(yù)冷、貯藏、運(yùn)輸、保鮮等環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)不健全，難以實(shí)現(xiàn)原料追溯、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和冷鏈物流配送，導(dǎo)致預(yù)制菜的質(zhì)量和品質(zhì)難以有效保障，面臨成本高、區(qū)域局限大等難題，制約了整個(gè)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

（5）監(jiān)管九龍治水、政出多門(mén)

目前，市場(chǎng)監(jiān)管、農(nóng)業(yè)農(nóng)村、商務(wù)、工信等多個(gè)部門(mén)涉及預(yù)制菜管理職責(zé)。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)主要負(fù)責(zé)建立覆蓋食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)全過(guò)程的監(jiān)督檢查制度和隱患排查治理機(jī)制并組織實(shí)施。商務(wù)部主要負(fù)責(zé)預(yù)制菜的物流配送、電子商務(wù)、消費(fèi)者權(quán)益維護(hù)等流通環(huán)節(jié)管理。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門(mén)主要負(fù)責(zé)食用農(nóng)產(chǎn)品原料質(zhì)量安全管理，部分省份還負(fù)責(zé)對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)主體的預(yù)制凈菜或即用鮮切蔬菜的質(zhì)量安全管理。工信部主要負(fù)責(zé)預(yù)制菜加工企業(yè)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展管理。衛(wèi)生健康委主要負(fù)責(zé)制定營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽、食品添加劑、農(nóng)獸藥殘留、污染物等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。在國(guó)家層面尚未建立專(zhuān)門(mén)制度，根據(jù)部門(mén)職責(zé)分工，預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管職責(zé)主要在市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)，但地方政出多門(mén)、權(quán)責(zé)不清、口徑不一現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，多頭管理和監(jiān)管缺位并存。

1、理論“中國(guó)化”

食品科學(xué)的理論體系都是基于西式餐飲和西式食品工業(yè)，亟待加強(qiáng)預(yù)制菜科學(xué)、技術(shù)與裝備研究，構(gòu)建中式菜肴理論體系。

（1）以“時(shí)空”品質(zhì)評(píng)價(jià)，摸清預(yù)制菜“味道”本底

針對(duì)畜禽、蔬菜等預(yù)制菜原料，全方位開(kāi)展“時(shí)空”品質(zhì)評(píng)價(jià)，包括不同產(chǎn)地、品種、生長(zhǎng)部位、采收時(shí)間、貯運(yùn)過(guò)程、保鮮長(zhǎng)短等因素，圍繞食味品質(zhì)、加工品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、安全品質(zhì)等品質(zhì)構(gòu)建多維的基礎(chǔ)和特征數(shù)據(jù)庫(kù)。

（2）構(gòu)建“風(fēng)味保持與調(diào)控”理論及技術(shù)體系，去除“工業(yè)化味”

揭示“鍋氣”形成機(jī)制，解析食味互作機(jī)制，控制風(fēng)味丟失，明確中國(guó)味道；研發(fā)剩菜味、過(guò)熟味調(diào)控等技術(shù)，解決預(yù)制菜的風(fēng)味失真難題。

（3）研發(fā)工業(yè)化轉(zhuǎn)換技術(shù)體系，破解“火候”標(biāo)準(zhǔn)化

基于傳質(zhì)傳熱動(dòng)力學(xué)分析，研發(fā)烹飪傳熱學(xué)及動(dòng)力學(xué)工業(yè)轉(zhuǎn)換技術(shù)體系，破解“火候”數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化難題；創(chuàng)制預(yù)制菜智能化裝備，進(jìn)而建立中式菜肴的理論、技術(shù)和裝備體系。

（4）以“三刀經(jīng)濟(jì)”理論，促進(jìn)預(yù)制菜精深化

所謂“三刀經(jīng)濟(jì)”理論，就是根據(jù)加工程度不同首次提出的概念。第一刀是“糧去殼”“菜去幫”“果去皮”“豬變?nèi)狻?，也就是農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地初加工，主要解決倉(cāng)儲(chǔ)物流、減損保鮮、分級(jí)分選的問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品增值在20％以上。第二刀是“糧變粉”“肉變腸”“菜變肴”“果變汁”，也就是食品加工和食品制造，解決農(nóng)產(chǎn)品精深加工、提質(zhì)增效的問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品增值60％以上。第三刀是“麥麩變多糖”“米糠變油脂”“果渣變纖維”“骨血變多肽”，也就是副產(chǎn)物梯次利用，解決變廢為寶、節(jié)能減排、環(huán)境污染的問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品增值高達(dá)3倍以上。以“三刀模式”促進(jìn)預(yù)制菜深加工，提升產(chǎn)業(yè)附加值。

2、原料“專(zhuān)有化”“高端化”

采取產(chǎn)業(yè)鏈逆向發(fā)展、需求導(dǎo)向思維，由原來(lái)的生產(chǎn)決定加工向加工決定生產(chǎn)轉(zhuǎn)變，改變現(xiàn)有的混種、混收、混貯、混加工現(xiàn)狀，采用專(zhuān)用原料生產(chǎn)獨(dú)特性、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，以原料“專(zhuān)有化”|高端化，調(diào)整原有的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)，引領(lǐng)高端美味健康產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收、企業(yè)增效、政府增益。

3、生產(chǎn)“智能化”“無(wú)人化”

隨著工業(yè)4.0時(shí)代的來(lái)臨，預(yù)制菜生產(chǎn)的智能化程度不斷提高，逐步向智能化、無(wú)人化方向發(fā)展，無(wú)人工廠(chǎng)的數(shù)量和規(guī)模不斷擴(kuò)大，智慧工廠(chǎng)逐步擴(kuò)大。2022年北京冬奧會(huì)的“智慧餐廳”展示了機(jī)器人炒菜、AI烹飪、無(wú)人送餐等體驗(yàn)服務(wù)，如中餐烹飪機(jī)器人可自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化制作出60款以上中餐，并通過(guò)空中傳送帶無(wú)接觸送至餐桌；西式機(jī)器人大廚20秒就能制作出一個(gè)美味漢堡、甚至還有調(diào)酒機(jī)器人，讓人在這飯后能喝上兩杯。“數(shù)智化”技術(shù)助力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)智能化升級(jí)。

4、標(biāo)準(zhǔn)“系統(tǒng)化”

標(biāo)準(zhǔn)是品牌建立和行業(yè)管理的基礎(chǔ)，制定預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)將引導(dǎo)預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展，助推預(yù)制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。加快構(gòu)建具有中國(guó)飲食習(xí)慣的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，包括制定預(yù)制菜的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、試驗(yàn)方法、檢測(cè)規(guī)則、標(biāo)識(shí)、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存等各環(huán)節(jié)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在系統(tǒng)化的標(biāo)準(zhǔn)體系下規(guī)范運(yùn)行，從而保障預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展。

5、監(jiān)管“集中化”

成立由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、工信部、市場(chǎng)監(jiān)管總局共同參與的聯(lián)席機(jī)制，相關(guān)職能統(tǒng)籌管理；在地方監(jiān)管中，確定農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門(mén)作為牽頭的監(jiān)管部門(mén)，加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)從原料采購(gòu)到生產(chǎn)、包裝、貯藏、檢驗(yàn)、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)全過(guò)程、全鏈條監(jiān)管，從源頭上規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)加工過(guò)程中嚴(yán)格遵守預(yù)制菜的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的良性循環(huán)和健康發(fā)展。2022年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心探索開(kāi)展預(yù)制菜（預(yù)制農(nóng)品）登錄宣展試點(diǎn)，這也是預(yù)制菜從國(guó)家級(jí)層面開(kāi)展監(jiān)管的良好開(kāi)端。

來(lái)源：本文根據(jù)第十二屆中國(guó)縣域現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展高層會(huì)議發(fā)言嘉賓內(nèi)容整理。

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